یک مامور شلاق مانند یک دستیار آشپزی ماهر در جادو عمل می کند. توانایی اصلی آن در به دام انداختن هوا در داخل مایع از طریق هم زدن شدید است. هنگامی که با خامه، سفیده تخم مرغ، یا پایههای پروتئینی{1} گیاهی معرفی میشود، ترکیبات تخصصی آن یک ساختار مشبک و پایدار-شکل میدهند که مایع متراکم اولیه را به حالتی کرکی و ابری تبدیل میکند. این دگرگونی فیزیکی نیازی به حرارت ندارد و در عین حال بافت بسیار سبکی را به دسرها میبخشد-بهعنوان مثال، چگالی کیک موس را تقریباً تا 40 درصد کاهش میدهد در حالی که به آن اجازه میدهد شکل خود را بدون فرو ریختن تا هشت ساعت حفظ کند.
کنترل دما کلید موفقیت است. در حدود 10 درجه، راندمان شلاق 30٪ بیشتر از دمای اتاق است. ظروف فلزی که گرما را با سرعت بیشتری نسبت به ظروف پلاستیکی منتقل می کنند، به حفظ پایداری فوم نیز کمک می کنند. زمان افزودن نیز به همان اندازه مهم است: ترکیب ماده در مراحل-مخصوصاً زمانی که مایع به قوام «روبان-شبیه» میرسد-میتواند حجم انبساط را در مقایسه با ریختن یکباره آن تا 15 درصد افزایش دهد.
